Baklava fica crocante em camadas de massa filo, castanhas e calda de mel.

A baklava combina folhas muito finas de massa filo, castanhas picadas e calda doce. Presente em diferentes tradições culinárias do Mediterrâneo oriental e do Oriente Médio, ela ganha uma superfície quebradiça e um interior úmido depois de receber a calda. Em casa, o trabalho principal é organizar as folhas sem deixá-las ressecar. O doce não exige preparar a massa do zero quando há filo congelada disponível, mas pede que ela seja descongelada conforme as instruções da embalagem.

Para cerca de 24 pedaços, separe um pacote de aproximadamente 450 gramas de massa filo, 170 gramas de pistache sem casca, 170 gramas de nozes, 170 gramas de avelãs, um quarto de xícara de açúcar, uma a duas colheres de sopa de canela e uma pitada de cravo moído. Reserve entre 170 e 225 gramas de manteiga sem sal derretida para pincelar as folhas. Uma assadeira retangular próxima de 23 por 33 centímetros acomoda essas quantidades.

Para a calda, use três quartos de xícara de açúcar, uma xícara de água, uma xícara de mel, suco de um limão e, se desejar, cinco cravos inteiros. Aqueça o açúcar com a água até dissolver, junte o mel e os cravos e cozinhe em fogo baixo por cerca de 25 minutos. Retire os cravos, misture o limão e deixe a calda esfriar. Começar por ela facilita a montagem: o líquido precisa estar frio quando encontrar a massa recém-saída do forno.

Pique as castanhas sem transformá-las em farinha. Misture-as com o açúcar, a canela e o cravo moído. Aqueça o forno a 180 graus Celsius. Abra a embalagem da massa apenas quando estiver pronto para trabalhar e mantenha as folhas cobertas entre panos limpos, evitando que as bordas sequem. Unte a assadeira com manteiga derretida. Disponha uma folha de filo, ajuste ao tamanho da forma e pincele suavemente com manteiga. Repita até usar aproximadamente um terço das folhas.

Espalhe metade das castanhas e continue sobrepondo folhas, pincelando cada uma. Depois do segundo terço, distribua o restante do recheio. Complete com a massa restante, mantendo a camada superior também amanteigada. Antes de levar ao forno, corte o conjunto em losangos com uma faca afiada. Essa etapa é importante: depois de assada, a filo se torna frágil e pode quebrar de maneira irregular se for cortada pela primeira vez.

Asse na grade central por aproximadamente 35 a 45 minutos, observando a cor. A superfície deve ficar dourada e crocante, sem escurecer demais. Assim que retirar a assadeira, distribua a calda fria sobre a baklava ainda quente. Despeje aos poucos para alcançar os cortes. Espere pelo menos uma hora antes de servir; algumas horas de descanso permitem que a calda se espalhe melhor entre as folhas. Reforce os cortes já marcados quando estiver pronta para apresentar.

O segredo é preservar dois contrastes ao mesmo tempo: folhas bem separadas pela manteiga e castanhas perceptíveis entre elas. Muita calda concentrada em um canto deixa uma parte encharcada e outra seca. Por isso, vale servir os primeiros pedaços somente depois de observar se a umidade se distribuiu. É um preparo de várias etapas, mas cada uma é simples quando tudo está medido e ao alcance da mão. Antes de começar, confira o tamanho das folhas compradas e da assadeira. Se a filo for maior, corte ou dobre sem apertar. Descongele o pacote fechado na geladeira, conforme a embalagem, para reduzir o risco de folhas pegajosas. Ao montar, trabalhe com uma folha por vez e volte a cobrir imediatamente as que aguardam na bancada.